Первое блюдо (меню на 4 персоны)
Ингредиенты:
- 500г телячьей вырезки
- 3 веточки эстрагона
- 1 ч.л. семян горчицы
- 1 ч.л. семян кориандра
- 10г морской соли крупного помола
- 5 г сахара
- 100 г фасоли
- 100 г стручковой фасоли
- 100 г гороха
- 100 г копчёного бекона
- корня эндивия (белая часть)кресс-салат
- 1 лук-шалот
- 1 ст.лю белого винного уксуса
- 3 ст.л. оливкового масла
Подготовка за 48 часов
Мясо вынуть из холодильника. Листья эстрагона отделить от стеблей и мелко нарезать. Смешать семена горчицы, кориандра, морскую соль, сахар и листья эстрагона. Натереть смесью мясо, завернуть в плёнку и оставить в холодильнике на 48 часов.
Подготовка
Замочить несколько щеп в воде на 1 час. Вынуть мясо из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры. Разогреть гриль до 130оС. Смоченную в воде щепу выложить на горящие угли, установить в гриль отсекатель жара и чугуннуё решётку.
Выложить мясо на решётку и воткнуть в него беспроводной листанционный термометр. Установить температуру 52оС, готовить мясо 15-20 минут, пока температура внутри мяса не поднимется до установленного значения.
Тем временем, молодую фасоль нарезать на тонкие полоски и в течение нескольких минут бланш ровать в горячей воде. Откинуть фасоль на дуршлаг и залить ледяной водой. Смешать бланшированную фасоль с обычной (отварить заранее). Мясо вынуть из гриля и дать ему остыть. Вынуть решётку, вынут отсекатель жара, установить решётку обратно в гриль. Закрыть крышку гриля и поднять температуру до 180оС.
Выложить стручки молодого горошка на решётку и готовить 5 минут, периодически переворачивая их. Снять стручки с сетки и дать им остыть. Выложить на сетку ломтики бекона и готовить до хруста и золотистого цвета. Снять ломтики бекона. Вынуть из гриля сетку и дать ей остыть.
Очистить молодой горошек от стручков. Отложить четыре ломтика бекона лоя украшения. Смешать фасоль, горошек, эндивий, кресс-салат и кусочки хрустящего бекона. Мелко нарезать лук-шалот и залить его белым винным уксусом и оливковым маслом. Подготовленные салат и соус из лука-шалота убрать в холодильник.
Приготовление
Бастурму нарезать тонкими пластинами. Подавать на порционных тарелках с салатом и соусом. Украсить зеленью и ломтиками бекона.